Rodrigo Casteleiro García. Junio 2017
No le llames carne, porque no lo es.
Es posible que lo recuerden: durante décadas circuló en las puertas de los colegios de toda España la leyenda de que alguien -no se sabe quién- estaba dando droga a los niños. Su modus operandi variaba según la provincia: en Madrid, por ejemplo, nuestras madres nos alertaban contra las calcomanías impregnadas en una misteriosa sustancia que te regalaban a la salida y te volvía adicto. Un dispendio digno del más maléfico de los cárteles que nunca llegó a confirmarse. Lo que sí es cierto es que muchos de aquellos niños se acabaron enganchando, en concreto, a los Bollycaos, Tigretones o Panteras Rosas que sus madres les ofrecían. Las únicas camellas, con perdón, en toda esta historia y la única droga, acaso, que circulaba. Y también, curiosamente, con su pegatina: los famosos Toi entre otros, ¿se acuerdan?
Si en los noventa eran esas calcomanías las que generaban pánico entre los padres, hoy deberían ser los productos ultraprocesados. Nuestra generación creció entre cromos de Bollycao, sí, pero nunca antes se ha tenido el acceso que se tiene hoy en día al azúcar, las grasas o la sal en cantidades tan desmesuradas, y eso es gracias a esta clase de pseudoalimentos omnipresentes en nuestra vida cotidiana.
¿Qué son los productos ultraprocesados?
La diferencia entre comida y ultraprocesado es sustancial, y la explica Carlos Ríos, dietista, nutricionista y autor de la web Real fooding: “Estos productos son preparaciones industriales comestibles elaboradas a partir de sustancias derivadas de otros alimentos. Realmente no tienen ningún alimento completo, sino largas listas de ingredientes. Además, estos ingredientes suelen llevar un procesamiento previo como la hidrogenación o fritura de los aceites, la hidrólisis de las proteínas o la refinación y extrusión de harinas o cereales. En su etiquetado es frecuente leer materias primas refinadas (harina, azúcar, aceites vegetales, sal, proteína, etc.) y aditivos (conservantes, colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, emulsionantes…)».
«En este grupo», prosigue Ríos, «podemos encontrar, desgraciadamente, el 80% de los comestibles que venden en los supermercados: las bebidas azucaradas, precocinados, bollería, carnes procesadas, galletas, lácteos azucarados, postres, dulces, cereales refinados, pizzas, nuggets, barritas energéticas o dietéticas, etc”. Hay otros productos procesados (sin el ultra) que sí son saludables, porque o no interfieren o mejoran la calidad del alimento: buenos ejemplos serían el aceite de oliva, los quesos artesanos, las conservas de pescado, verduras o legumbres, además de las hortalizas o pescados congelados.
¿Por qué gustan tanto?
“Los ultraprocesados están fabricados para promover su máximo consumo y para ello cuentan con características organolépticas de procedencia industrial, que estimulan el apetito de manera intensa. Además, en nuestro entorno abundan por todas partes de manera muy accesibles e irresistibles y la publicidad nos persigue para que los compremos. Cuanto más ultraprocesados consumimos, menos comida real está presente en nuestra dieta. Por lo que perdemos calidad por doble partida”, expone Ríos.
¿Realmente son tan insanos?
“La mayoría de estos alimentos contienen al menos una de las siguientes sustancias: sal, grasas poco saludables, azúcar y aditivos, aunque en la mayoría de los casos presentan las cuatro a la vez», explica la también nutricionista Andrea Sorinas. «También es muy común la presencia de harinas refinadas en estos alimentos. Todas estas sustancias no solo nos aportan calorías vacías, sino que son perjudiciales para nuestra salud”.
Si nos fijamos más en sus ingredientes descubriremos que predominan los aditivos, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes e infladores, edulcorantes y potenciadores sensoriales de color y sabor. “A menudo, para la fabricación de un alimento muy procesado, se elimina una parte muy importante del alimento original. Un ejemplo podría ser el refinamiento de las harinas en el que se elimina el salvado y el germen del cereal, que son partes del alimento indispensables para que éste sea saludable”, abunda Sorinas, dietista y nutricionista.
¿Crean adicción?
¿Oyen eso? Son sus arterias pidiendo socorro. Porque este tipo de productos “baratos, cómodos, apetitosos, accesibles y que se conservan durante mucho tiempo”, nos pueden crear un cierto hábito o dependencia, afirma Sorinas. El asunto tiene su miga, porque además de contra la publicidad o nuestra pereza, luchamos contra la genética y nuestro cerebro. Un reciente estudio presentado en el marco de las Sesiones Científicas de 2017 de la Sociedad Americana de Nutrición reveló que existe relación entre lo que consumimos y una serie de variantes genéticas.
La investigadora Silvia Berciano es la autora principal de este trabajo, dirigido por José María Ordovás, y lo explica así a El Comidista: “El estudio confirmó esa hipótesis revelando nuevas asociaciones entre diferentes genes y nutrientes: la variante en el gen del receptor de oxitocina OXTR está asociada con un mayor consumo de chocolate, la variante en CREB1 se asocia a una mayor ingesta de sodio, potasio y magnesio mientras que la variante en FTO, a un menor consumo de fibra y vegetales. Otras variantes en SLC6A2 se relacionan con una mayor ingesta de grasa total y monoinsaturada. Y la variante en GABRA2 con un mayor consumo de sodio. Por último, el consumo de azúcares añadidos estaría relacionado con la variante en SLC6A5”.
Así que lo que solemos decir sobre si uno es más de salado o de dulce tiene su razón científica. ¿Pero la comida, dulce o salada, genera adicción? “Depende de cómo se defina adicción: si la definimos como una conducta caracterizada por la búsqueda compulsiva de recompensa (placer) a pesar de las consecuencias nocivas que conlleva este comportamiento, es razonable decir que la comida, en efecto, puede generar adicción. Seguramente no en cualquier individuo, sino en individuos con una predisposición genética (más los factores ambientales que hacen que se manifieste la adicción) igual que sucede con otras adicciones”, precisa Berciano. A esto, súmenle los colocones que se pilla el cerebro con los productos ultraprocesados. Escuchen: “Lo que genera la sensación de placer al tomar alimentos de palatabilidad alta -aquellos ricos en azúcar, grasa y sal- es la secreción de dopamina, serotonina y distintos canabinoides en respuesta al consumo de estos alimentos, lo que llamamos la respuesta hedónica a la ingesta”.
¿Son los ultraprocesados culpables del aumento de la obesidad?
España tiene un índice de obesidad del 17% -17,5% en hombres y 16,5% en mujeres- según los datos de la última Encuesta Europea de Salud de 2014. Este estudio se realiza cada cinco años: vaya usted a saber cómo estaremos en 2019. Pero el panorama, a tenor de otros análisis más recientes, pinta curvilíneo. Ahí va un spoiler: el Estudio Nutricional de la Población Española, que publicó en 2016 la Revista Española de Cardiología, hablaba ya de un 39,3% de españoles que sufrían sobrepeso y un 21,6, obesidad. Es decir, más de la mitad de la población (60,9%) de entre 25 y 64 años. Y si ponemos el foco en los niños, la cosa no mejora: dos de cada diez niños tienen sobrepeso y uno de cada diez es obeso, tal y como se desprende de la última Encuesta Nacional de Salud.
“La comida ultraprocesada está detrás de los problemas de obesidad de este país», asegura Javier García, tecnólogo de los alimentos. No sólo en los niños, también en los jóvenes. Un joven de 25 años que se independiza, ¿qué va a comer? Pues ya te lo digo yo: Yatekomo, que es una mezcla de pasta ultrarefinada con un potenciador de sabor. Tú llámalo como quieras, pero eso no es comida. ¿Quieres algo rápido? Ábrete una lata de pimientos de piquillo y le pones otra de atún; eso es comida rápida. Pero, claro, la lata de atún y pimientos sumados valen 3,20 euros. Y el Yatekomo algo más de un euro”.
“Se trata”, insiste García, “de concienciarse y comer comida. Por un lado, tenemos la materia prima, que son aquellos productos que vienen directamente de su producción y que llegan al consumidor tras una mínima transformación: la leche fresca, el pescado del mar, las frutas, verduras u hortalizas. Luego hay alimentos que se transforman algo más y que serían los primeros procesados: pasta, pan, aceite de oliva, garbanzos de bote, unos guisantes ultracongelados. Pero la matriz sigue siendo esa materia prima, porque aunque estén procesados no han tocado la base del alimento”.
Pero los ultraprocesados no tienen una matriz original. Una galleta no es un alimento. Hay que huir de los refrescos, zumos procesados, bollería industrial… “Esa acumulación de grasas, azúcares y sales es insana. Si tú te tomas una tostada de salmón con aguacate y un melocotón, ahí también hay grasas y azúcares. Pero con un ejército de nutrientes que compensa, distribuye y gestiona eso. Si te tomas un donuts hay grasa, azúcar y sal y no hay ejército de nada”, razona nuestro experto.
¿Qué partes de nuestro cuerpo daña el consumo de ultraprocesados?
Para pensar en su incidencia sobre la salud hay que volver a retrotraernos a aquellos años mozos de panteras rosas y batidos de chocolate: bendito páncreas, lo que tuvo que soportar. Y lo que soporta aún hoy, porque no es solo que podamos engordar, es que podemos enfermar. Una bebida energética y un paquete de Donettes, pongamos, le suponen al páncreas unos 200 gramos de azúcar que puede gestionar un día, dos, tres, pero que a la larga y semana tras semana, le acaba volviendo loco. La insulina se dispara “y se crea una alteración a nivel metabólico, lo que se llama diabetes tipo 2. El cuerpo tiene un exceso hepático de grasa. Y esto nos genera colesterol alto porque por el azúcar se accede al colesterol. Y acarrea también problemas de tipo cardiovascular y además como sobra tanta energía pues el cuerpo la acumula en forma de grasa y de ahí que la obesidad, la hipertensión cardiovascular y la diabetes del tipo 2 estén tan asociadas a este tipo de productos ultraprocesados”, aclara García con contundencia.
No es para tomárselo a broma. Las enfermedades cardiovasculares siguen siendo la primera causa de defunción en España. Por eso, este truco de la nutricionista Andrea Sorinas es vital: “Hay que centrarse en consumir alimentos sin etiqueta y sin lista de ingredientes, alimentos frescos de primera necesidad como frutas, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos, semillas, cereales integrales, huevos, carne y pescado frescos. En caso de llevar ingredientes, un truco muy fácil es evitar todo lo que contenga más de tres ingredientes en su etiqueta”. ¿Fácil, no?
Los snacks son, básicamente, grasas saturadas y sal.
¿Qué medidas se están tomando contra este problema?
Con estos índices de obesidad, cabe preguntarse qué se está haciendo o qué medidas hay en marcha para paliar este problema de salud mundial. Tal vez la solución estaría en gravar las bebidas azucaradas para subvencionar, de alguna forma, la fruta. Preguntamos al Ministerio de Hacienda, pero de momento la aplicación de un impuesto a las bebidas azucaradas está paralizada, según nos confirmaron fuentes de ese gabinete. Y todo ello a pesar de que el Gobierno anunció esta medida en diciembre de 2016, un gravamen que sí está vigente en Cataluña, por ejemplo, donde las latas de refresco cuestan un 7% más que en el resto de España. Y en otros países del mundo. Respecto al tema de la fruta es algo que, ahora mismo, tampoco entra en sus planes.
Y la industria que fabrica estos productos, ¿qué dice?
Descubrimos otro hecho que hace arquear las cejas. Las empresas más importantes que fabrican ultraprocesados están adheridas al Plan de Hábitos de Vida Saludables (Havisa) del Ministerio de Sanidad: un plan de comunicación creado para promocionar hábitos de vida saludables en la población española. Allí figuran, por ejemplo, compañías como Bimbo (actualmente propietaria de las marcas Donuts y Bollycao), Coca Cola, Gallina Blanca (Yatekomo), Pepsico (Lay´s), Nestlé, Grefusa o Ferrero (Kinder sorpresa). Ésa. Esa misma cara es la que puse yo.
Desde El Comidista tratamos de contactar con todas esas empresas. Pero solo tres -Pepsico, Nestlé y Gallina Blanca- nos contestaron. En el caso de Pepsico –Lay`s, Pepsi, 7 Up o Doritos- destacaron el compromiso de esta compañía “en seguir mejorando su variedad de alimentos y bebidas para satisfacer las cambiantes necesidades de los consumidores mediante la reducción de los niveles de azúcares añadidos, grasas saturadas y sodio en su gama de productos”.
Nestlé nos remitió a sus 10 Compromisos Nutricionales como “mejorar el perfil nutricional de los productos, ofrecer una información transparente y responsable al consumidor e impulsar programas de educación nutricional y fomentar hábitos de vida saludables”. En el caso de Gallina Blanca, nos contaron que desde 2006 cuentan con la Plataforma Nutrición y Salud de Gallina Blanca. “Un programa de reformulación para reducir el contenido de sal y grasas en las recetas de los productos de esta compañía”.
Fuentes del Ministerio de Sanidad explican, por su parte, que entre los mensajes acordados para su difusión por estas empresas se encuentran: ‘Desayuna todos los días, come más fruta y verdura, camina 30 minutos al día o utiliza las escaleras en lugar del ascensor’. En 2016, añaden, se acordó introducir una nueva leyenda: «Se recomienda el consumo moderado de sal, grasas y azúcares». “Este nuevo mensaje, igual que el de ‘infórmate: lee la etiqueta de los alimentos y bebida’, pretende concienciar de la importancia de realizar elecciones saludables de los alimentos para conseguir una dieta variada, equilibrada y moderada”
Aunque reconocen: “La realidad es que nuestra alimentación está siendo poco equilibrada, con bajo consumo de frutas, verduras, y de fibra y un elevado consumo en sal, grasas y azúcares añadidos, calorías y con una calidad nutricional cada vez más alejada de nuestra tradicional dieta mediterránea. Estamos abandonando nuestra dieta tradicional y además el sedentarismo está adquiriendo una dimensión cada vez mayor instalado en nuestro trabajo y nuestro ocio. No obstante, la obesidad, al ser un problema multifactorial, necesita un abordaje integral, multidisciplinar y multisectorial: toda la sociedad debe ser consciente de este problema”.
Rodrigo Casteleiro García
Junio 2017
