Leyendas como esta se repiten a lo largo y ancho de nuestro continente. En todas ellas se narra que somos hijas e hijos del maíz y que la milpa o la chacra son espacios sagrados, así como lo es el grano del maíz. El maíz fue domesticado en México a partir de una hierba silvestre llamada teosintle. El teosintle tiene una apariencia tan distinta a la del maíz, que por mucho tiempo se dudó que estas dos especies podían estar relacionadas.
La domesticación del maíz es un proceso que se inició hace unos diez mil años, cuando los pobladores de los bosques tropicales mesoamericanos empezaron a sembrar esta hierba silvestre, de la que antes recolectaban su grano como fuente de carbohidrato, pasaron luego a seleccionar los mejores ejemplares, guardarlos, volverlos a sembrar, de nuevo seleccionados y así… hasta que luego de muchas generaciones de este trabajo creador, obtuvieron el maíz.
El maíz es la planta cultivada con los más profundos procesos de domesticación que existe, pues es el resultado de un proceso que llevó entre 500 y 2 mil años, hasta que sus creadores consiguieron obtener una planta con los rasgos propios de una especie cultivada. Fueron las mujeres quienes, luego de un continuo proceso de experiencias acumuladas sobre el uso y transformación de las plantas útiles, de aprender dónde encontrarlas y de experimentar cómo guardarlas, iniciaron los procesos de domesticación del maíz.
A partir de sus primeras domesticaciones, el maíz se esparció hacia el resto del continente, donde las comunidades agrarias continuaron creando diversidad, adaptándolo a sus propias necesidades ecológicas y culturales. Por eso, aunque la región mesoamericana es el centro de origen de este cultivo, hay varios centros de diversidad en todo el continente.
En el Valle del Río Balsas en el Estado de Guerrero se han encontrado las evidencias arqueológicas más antiguas del maíz: granos de almidón y fitolitos de maíz de 8 700 años de edad aproximadamente. En ese sitio hay además evidencias de una presencia temprana de una especie domesticada de calabaza y de frijoles, lo que podría indicar que el maíz fue domesticado en asociación con otros cultivos, dentro de un sistema de producción, la milpa, conformado por el maíz, la calabaza y el fréjol o alguna otra leguminosa.
Uno de los hallazgos más antiguos sobre la presencia de maíz en América del Sur es el encontrado en el sitio Real Alto (Península de Santa Elena -Ecuador) que consiste en fitolitos de maíz asociados a leguminosas y calabazas, así como a objetos de labranza y procesamiento del grano; lo que da cuenta de la aplicación de una tecnología agrícola que incluía la siembra conjunta de maíz, cucurbitáceas y leguminosas, como ocurrió en Mesoamérica.La asociación del maíz, el fréjol y las calabazas ha estado presente en las culturas de Abya Yala desde hace más de cinco mil años. Esta combinación constituye el equilibrio perfecto para el suelo, pues la leguminosa lo nitrifica, el maíz da soporte al fréjol y la cucurbitácea ayuda con la cobertura vegetal. Desde el punto de vista nutricional, la mezcla del maíz (rico en carbohidratos y proteínas) con el fréjol (rico en proteínas, hierro y otros minerales), calabaza (con alto contenido de grasas y proteínas) y el chile o ají, suministran prácticamente todos los nutrientes necesarios para tener una nutrición completa, deliciosa y balanceada. A la llegada de los españoles a Tenochtitlan, una gran población se alimentaba gracias al complejo sistema de chinampas, donde se sembraba maíz, frijol, calabazas y una gran variedad de hierbas alimenticias conocidas como quelites. Esta combinación de cultivos se mantiene hasta nuestros días.
El maíz no podría existir sin la intervención humana, porque el grano no se desprende de la mazorca por si sólo; necesita siempre de una mano humana que retire la semilla y la siembre. Sólo entonces la mata puede erguirse y mirando al cielo, producir sus mazorcas. Por eso, históricamente se ha establecido una relación simbiótica muy fuerte entre este cultivo y las comunidades agrarias mesoamericanas, andinas y americanas en general.Debido a su uso tan extendido, a su versatilidad y por ser una especie de polinización abierta, la diversidad genética del maíz es enorme, como son muchísimas sus aplicaciones culinarias, como las que se incluyen en esta publicación, donde compartimos apenas una pequeña muestra de las distintas expresiones culinarias que se dan en torno al maíz en nuestro continente. Pero sus usos no son sólo alimenticios, sino también medicinales. La presencia de antocianinas (que son pigmentos rojos, azules o morados con propiedades antioxidantes) en los maíces morados nos dan protección contra el desarrollo de tumores. La cocción de los pelos o barbas de la mazorca, es un alivio para los problemas renales, pues nos ayuda a limpiar las vías urinarias, a eliminar líquidos y a combatir la hinchazón. Las cataplasmas de harina de maíz son desinflamantes, mientras que las hecha con la cocción de los granos sirve para el aliviar llagas, heridas, contusiones y dolores reumáticos.
El maíz, sentli, sara, jank\\\\\\\’a o avati es uno de los cultivos más importantes en América Latina desde el punto de vista cultural, social, económico y alimenticio. Por ser un cultivo sagrado, muchos pueblos americanos incorporan al maíz en sus ritos y celebraciones agrícolas, a través de los cuales fortalecen los lazos de solidaridad y reciprocidad en el interior de las comunidades, reafirman sus prácticas agrícolas, crean biodiversidad y realizan el Sumak Kawsay. Muchos de los rituales agrarios están relacionados con la bendición de las semillas, la siembra, para atraer a las lluvias, con el fin obtener una buena cosecha.
En algunas comunidades Navajo (Estados Unidos), se utilizan máscaras de ciervo elaboradas con pieles de animales que han sido sofocados introduciéndoles polvo de maíz en los orificios nasales. Las máscaras se confeccionan durante la ceremonia del Cántico Nocturno y, una vez consagradas, las pieles cobran “vida” mediante la ingesta ritual de maíz mientras se insufla humo.
En el mundo andino, las celebraciones del Inti Raymi (o fiestas del solsticio de junio) se inician con la cosecha del maíz y de otros cultivos. En esta ocasión, los miembros de la comunidad comparten chicha, tamales y en otras preparaciones hechas en base a maíz. Otra celebración andina es el Koya Raymi (o fiesta de la fertilidad) que coincide con el equinoccio de septiembre, cuando se inicia la siembra y la Pachamama se prepara para recibir la semilla del maíz.
Entre los Tupí Guaraní (Argentina, Paraguay, Bolivia y Brasil) se celebra la fiesta del arete, que coincide con la maduración del avatí (maíz) con el que se hace la kanwi (chicha), una bebida ritual que se la toma durante el baile. Para esta ocasión las mujeres confeccionan vestidos nuevos y buscan semillas de Uruku para colorear de rojo sus mejillas. Desde el monte cercano se acercan a las casas grupos enmascarados, acompañados por bandas de música, presididos por un palo o cruz adornado con flores de taperigua.
El calendario agrofestivo de Mesoamérica está colmado de celebraciones ligadas al maíz, como es la fiesta de La Candelaria o bendición de las semillas (2 de febrero), el día de Santa Cruz (finales de abril e inicios de mayo) para la petición de la lluvia y San Isidro Labrador para la bendición de los animales. El 1 y 2 de noviembre es la celebración de los muertos en la cual se toma una bebida ceremonial llamada colada morada o mazorca. Todas estas festividades están relacionadas con el ciclo del maíz en un sincretismo entre la religión cristiana y la cosmovisión mesoamericana. Por ejemplo en Oaxaca, las distintas etapas del ciclo del cultivo de maíz coinciden con fiestas católicas como la Semana Santa, Corpus Christi, la Santa Cruz, el Día de los Muertos y Navidad. Las ceremonias que se efectúan son actos rituales propiciatorios de la fertilidad, para pedir lluvia en tiempos de siembra o para el cuidado y crecimiento de los animales. Cuando la cosecha se cumple, las ceremonias son de acción de gracias. Muchos ritos, que tienen lugar en sitios sagrados como cuevas, cerros y manantiales, son la continuidad del calendario agrícola – ritual.
Las comunidades trashumantes Rarámuri que habitan en la Sierra Madre Occidental al Norte de México, organizan su existencia en torno al maíz (sunú). El ciclo productivo es el que ordena el calendario festivo. La agricultura es un ritual en la que se cumplen los mandatos de Onorúame quien garantiza las lluvias y las buenas cosechas. El año se inicia en Semana Santa (Nolirúachi), que es el tiempo de nutrir el alma. La fiesta empieza con la luna llena y en ella se pide por un año próspero. Luego la gente va a sus parcelas, sobre todo a las tierras altas para iniciar la siembra. Al fin del verano entre septiembre y octubre – cuando aparecen las primeras mazorcas- se hacen ceremonias domésticas llamadas Yúmare; en ellas se agradece por los bienes recibidos. Finalmente están los ritos de invierno que coinciden con la Navidad o Gualupa, cuando se baila el matachín para ayudar al sol que está pálido. Durante ese tiempo, la tierra descansa.
En el antiguo México, se dedicaban tres meses del año (Tozoztontli, Hueytozoztli y Ochpanizli) al culto del maíz, aunque en los otros meses los alimentos sagrados también se elaboraban con base al maíz. La ceremonia que se llevaba a cabo en el mundo Mexica para celebrar las cosechas se iniciaba con el ofrecimiento de dos pares de mazorcas primigenias a la diosa Chicomecóatl, que se tomaban del campo de cultivo.
Entre los Apaches (Estados Unidos) el hataali o cantor realiza una ceremonia que puede durar muchas horas, en la que utiliza harina de maíz, arena, carbón y polen para pintar sobre la arena del suelo de su hagan (vivienda) figuras de tanta belleza que atrae a los espíritus, y utilizar su poder en beneficio de un individuo o por un bien común, en ceremonias que pueden durar más de una semana. Al final de la ceremonia se destruyen las pinturas.Los campesinos colombianos cuelgan en la cocina la mazorca más grande de la cosecha como símbolo de prosperidad y amuleto de protección frente a las sequías.
En la tradición santera de Cuba se tuesta la mazorca y se la adorna con una cinta roja para alejar las enfermedadrd, y si se quiere tener contento a San Lázaro, hay que poner una detrás de la puerta de la casa. De la misma manera, muchas leyendas sobre el origen del ser humano están también ligadas al maíz en distintas regiones del continente. Los Mayas Quiché de Guatemala dicen que fueron hechos primero de barro, pero duraron poco porque eran blandos, sin fuerza y se desmoronaron antes de caminar. Luego los hicieron de madera, y aunque los muñecos de palo hablaban y caminaban, eran secos, no tenían sangre ni sustancia, ni memoria, ni rumbo; y no sabían hablar con los dioses. Entonces hicieron a las madres y los padres con maíz amarillo y maíz blanco, y con esto amasaron su carne.
Para los Mexica, la planta del maíz fue un don de los dioses. El propio Quetzalcóatl, después de la creación del Quinto Sol, se encargó de buscarlo para entregarlo a los humanos; por esta razón el maíz tenía un carácter divino. En su aspecto masculino el maíz era conocido como Centéotl. Como alimento de la humanidad tenía un carácter femenino; era entonces Xilonen, el maíz que está en pleno crecimiento y floración y que se transforma en Chicomecóatl cuando está maduro, cuando se recoge en forma de mazorca y se guarda para los tiempos de hambruna.
De esa manera, el maíz está inexorablemente unido al futuro de los pueblos americanos. “La identificación del origen del maíz con el origen del cosmos, el nacimiento de los seres humanos y el comienzo de la vida civilizada, expresan la importancia que estos pueblos le atribuyeron a la domesticación de esta planta”.
Pero el maíz nativo está en peligro, por ser el cultivo más manipulado por la industria semillera y biotecnológica. Desde los híbridos hasta los transgénicos, desde el grano hasta la semilla de maíz industrial que circula en el mercado internacional, todo está controlado por un puñado de empresas transnacionales que desarrollan estrategias jurídicas y comerciales para que el pequeño campesino deje de usar sus semillas propias y entre en sus circuitos de dependencia.
Por otro lado, se está usando el maíz en aplicaciones no alimenticias, como la producción de etanol como combustible para los automóviles, o para alimentar a la industria avícola y porcícola, en detrimento de la soberanía alimentaria. Además se usan las variedades más comerciales y se pierde el uso de otras, porque ya no son apetecidas por su tamaño, su color, su contenido de almidón, en sujeción y mandato a las necesidades de la industria. De esa manera cada día peligran más razas de maíz en todo nuestro continente. Con ello se pierden también las prácticas agrícolas y culturales asociadas a estas variedades, solo subsisten algunas variedades gracias al trabajo heroico de campesinos que las conservan por su valor cosmogónico o cultural.
Pero la principal amenaza que enfrenta nuestro maíz nativo y criollo es la manipulación genética. Por medio de la ingeniería genética, al maíz se le ha introducido genes de virus, bacterias o algas… para hacerlo inmune al glifosato, resistente a insectos o a sequías; para que produzcan plásticos, combustibles, vacunas y otros productos industriales. De semilla sagrada se la está transformando en una fábrica al servicio del capital. Como dice Miguel Ángel Asturias, “sembrado para comer es sagrado sustento del hombre que fue hecho de maíz. Sembrado para negocio es el hambre del hombre que fue hecho de maíz”.
El maíz transgénico se está expandiendo en nuestra región: en su cuna y centro de diversidad. Al momento existen ya millones de hectáreas con maíz transgénico en Argentina y Brasil. Se cultiva en menor escala en Colombia, Uruguay y Honduras, y hay amenazas de que se expanda a Paraguay y Bolivia. En México se han aprobado ya siembras experimentales… En realidad ningún país de América Latina está libre de esta amenaza. Es así como ya se ha reportado contaminación genética de las variedades de maíz criollo y nativo en México y Perú, donde ni siquiera se ha aprobado su siembra.
Por otra parte, la expansión del agronegocio sobre territorios campesinos ha hecho que cada vez se cultive menos maíz de la manera tradicional, y que la milpa o la chacra, sea reemplazada por grandes monocultivos que transforman el maíz en balanceados destinados para alimentación de animales de granja, y que sobre los campos se arrojen grandes cantidades de agrotóxicos, lo que hace que la madre tierra, la Pachamama, enferme.Es necesario parar esto que constituye un atentado contra el futuro alimenticio de nuestros pueblos. Por eso, la Red por una América Latina Libre de Transgénicos plantea a los pueblos del mundo, a sus gobiernos, a las comunidades campesinas e indígenas custodias del maíz nativo, DECLARAR AL MAÍZ NATIVO PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD.
Ya en Guatemala, uno de los centros de origen del maíz, el 22 de septiembre de 2011, el gobierno lo declaró parte del Patrimonio Natural y Cultural del país, por ser un elemento fundamental para la alimentación y la espiritualidad del pueblo maya. El Decreto señala: El maíz, todas sus variedades, tipos autóctonos, propios, distintivos, originarios o peculiares de los suelos y climas de Guatemala es desde hoy Patrimonio Cultural de la Nación. Puesto que el grano ha sido utilizado desde tiempos ancestrales en Guatemala y dado que es parte de la mitología, la cosmogonía, los calendarios y ha sido parte fundamental de la espiritualidad y prácticas culturales del pueblo Maya.
Este es un ejemplo a seguir, ya sea que esta declaración sea reconocida por alguna instancia oficial, o sea decretada por los pueblos mundo. En cualquier caso, nuestros maíces nativos y criollos debe ser cuidados, usados, intercambiados, cruzados, guardados, consumidos, sembrados para asegurar su continuidad, para evitar su erosión genética, para que a partir de él se siga creando diversidad, que es una fuente de vida en nuestro Continente.
El maíz transgénico es una amenaza para las variedades criollas y nativas, porque estas pueden contaminarse genéticamente a través de la polinización o de prácticas culturales como el intercambio de semillas, y entrar en circuitos productivos tradicionales, por lo que es urgente que se tomen medidas para revertir la expansión del maíz transgénico en América Latina en las zonas donde ya se siembra, y prohibir en las zonas donde aun no hay.
En este sentido, la Red por una América Latina Libre de Transgénicos, hace un llamado urgente a la sociedad mundial para que: SE DECRETE A LOS CENTROS DE ORIGEN Y DE DIVERSIDAD DEL MAÍZ, EN TERRITORIOS LIBRES DE MAÍZ TRANSGÉNICO. SE DECLARE AL MAÍZ NATIVO Y CRIOLLO Y A LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS EN LOS QUE SE SUSTENTA, COMO PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD EN BENEFICIO DE LOS PUEBLOS.
Para asegurar que la biodiversidad del maíz que recibimos de nuestros padres, es un patrimonio que tenemos la obligación de pasarlo a nuestros hijos y nietos.
