Docente de la Escuela Hotelera donde a su vez fue formado, Juan Pablo Reyes, junto con otros chefs invitados, compartió en el V Foro Gastronómico Andino denominado “Quinua, oro de los dioses”, organizado por la Escuela para acercar los diversos aspectos de la Quinua a la formación de los estudiantes. De esta manera, ellos fueron receptores de los nuevos conocimientos, habilidades, técnicas y enfoques, abordando críticamente el contexto actual y futuro, con los especialistas y chefs invitados.
La secuencia de las creaciones de Juan Pablo constituyeron más bien un ritual en tres tiempos. Mientras combinaba los elementos de cada plato, equilibrando lo fresco y húmedo, con lo terroso o crocante, olfateaba y manipulaba. Destacaba las temperaturas para cada preparación, para la coagulación de los componentes como la clorofila o los geles del carachi que fileteó en la primera creación. Hablaba de química y biología, de estética y cultura. El final de cada tiempo era un momento de filosofar, místico. Uno de sus platos se llamó Reflexión, el segundo era un saludo a la \»Muerte\» y al último, lo llamó \»Gusto\».
En el segundo tiempo, agradeciendo a aquellas personas que perdieron la vida por hacer su labor, enlazando la reflexión con la cultura boliviana, recordó las mesas de Todos Santos y el Día de los Muertos, que se hacen para reencontrar a los seres queridos, ofrendando diferentes flores y dulces. Interpretando la sangre como reflejo de la muerte, utilizó la imagen de la morcilla, elaborada con texturas de chuño, quinua negra seca y salteada, acompañada de una salsa: remolacha y frutillas. Añadió flores de cedrón, toronjil y hojas de capuchina y oxalis.
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La Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia fue fundada el 20 de junio de 1976, en la casa ubicada en la calle Claudio Sanjinés en Miraflores. Su fundadora, Carmen Rosa Mendizábal de Irahola, quiso llenar el vacío que existía de personal boliviano para brindar servicios gastronómicos, turísticos y hoteleros en el país. Había sido formada en la Escuela Hotelera de Strasburgo, justo cuando se iniciaba la revolución cultural gastronómica de la nouvelle cuisine y los grandes maestros lanzaban sus innovadoras teorías. La Sra. Carmen Rosa Mendizábal de Iraola, cariñosamente llamada: “Madame Carmiña” tenía además una visión clara del potencial turístico del país que ella quería mostrar, por lo que inició una obra de formación y mejoramiento de la gastronomía boliviana. Cuando fue fundada no existía ninguna otra institución que tuviera esta especialidad, por ello y por la calidad de la educación que imparte, además de ser la institución más grande de la especialidad es la líder del país.
Desde que la escuela se fundó, se hizo tradicional el método de entrenamiento, con prácticas gratuitas en los hoteles y calles de La Paz.
En cumplimiento de su misión, la Escuela Hotelera, imparte una formación laica y libre de sectarismos étnicos, políticos, económicos o de género, preocupándose permanentemente por seleccionar profesionales – instructores, líderes en su campo, capaces de brindar al alumno su experiencia y sabiduría en los negocios, así como su experiencia en organización, atención al huésped, ventas, planificación turística y desarrollo artístico del arte culinario y su servicio.
La Escuela imparte siete carreras, tres a nivel técnico superior (Gastronomía, administración hotelera y administración turística), dos de técnico operativo (administración de restaurantes y cocina profesional), mano de obra calificada (pastelería profesional) y auxiliar experto (barman y garzón profesional).
Si pensamos en el desarrollo local como un proceso de crecimiento y cambio estructural de abajo hacia arriba, asociado a la organización del territorio, la concertación, la planificación, la valorización de los recursos humanos y materiales, la identidad, la recuperación y desarrollo cultural, la utilización eficiente y racional de los recursos del territorio no solo para las necesidades presentes sino futuras de sus habitantes, que conlleva historia, cultura técnica, tradición de saber e innovación, podremos comprender el rol que un centro de formación como la I Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia tiene en el proceso. Se trata de un crisol que forma articuladores del conocimiento y los sabores, de la tradición con la innovación, de la técnica con el saber local, del respeto y recogimiento con la alegría de la fiesta, del consumo responsable y solidario con la producción, en fin, de embajadores de la cultura y de la vida.
